对溶液进行浓缩是去除溶液中部分溶剂单元的操作。蒸发浓缩是食品加工中使用最广泛的浓缩方法之一,原理是:采用浓缩设备把物科加热,使物料的易挥发部分(通常为水分)在相应压力条件下的沸点温度时不断地由液态变为气态,并将汽化时所产生的二次蒸汽不断排除,从而使制品的浓度不断提高,直至达到要求的浓度。蒸发过程要求的必要条件是:供应足够的热量以维持溶液的沸腾温度,并补充水分蒸发时所带走的热量;保持气液界面较低的压力,以促使蒸汽迅速排出。
为了提高浓缩产品的质量,目前广泛采用的是真空浓缩,即一般在8-18KPA低压状态下,以蒸汽间接加热方式,对料液加热,使其在较低的温度下沸腾蒸发。真空浓缩过程中的物料温度低,加热所用蒸汽与沸腾液料的温差较大,在相同传热条件下,比常压蒸发的蒸发速率高,可减少料液营养的损失,并可利用低压蒸汽作蒸发热源。
在加热蒸汽压力相同的情况下,真空蒸发时,其溶液沸点低,传热温差增大,可相应地减小蒸发器的传热面积;可以蒸发不耐高温的溶液,特别适用于食品生产中的热敏性料液的蒸发;同时可以利用低压蒸汽或废蒸汽作加热剂,其操作温度低,热损失较少。
但也存在一些不足之处,由于真空浓缩须有抽真空系统,从而增加附属机械设备及动力;由于蒸发潜热随沸点降低而增大,使得热量消耗大。